После первых ночных заморозков холодостойкие грибы ещё растут в лесу, так что любители тихой охоты могут продлить сезон. Собирая грибы, по-прежнему нужно точно определять вид, проверять признаки ядовитых двойников и оценивать состояние плодового тела.
После ночного минуса грибы ищут на древесине и под хвойными деревьями
Вешенка устричная (Pleurotus ostreatus) и вешенка осенняя (Sarcomyxa serotina) растут на пнях, валежнике и стволах лиственных деревьев, в том числе берёзы, ольхи, осины и дуба. Кратковременные заморозки устричная вешенка переносит.
Зимние опята (Flammulina velutipes) собираются в большие оранжево-жёлтые гроздья на мёртвой древесине, а также на ослабленных, повреждённых или поваленных лиственных деревьях. На стволах эти грибы растут выше уровня земли, порой на высоте человеческого роста.
Гигрофор поздний (Hygrophorus hypothejus) даёт плодовые тела в хвойных лесах, когда температура держится около 0 °C. Рядовке фиолетовой (Lepista nuda) нужна более тёплая погода, поэтому время её сбора зависит от того, как быстро прогревается лес после ночных заморозков. Самые стойкие из позднеосенних видов продолжают расти, даже оказавшись под снегом.
Зимний опенок возобновляет рост во время оттепелей
Фламмулина бархатистоножковая (Flammulina velutipes) переносит мороз, от него гриб защищают криопротекторные сахара. При минусовой температуре его плодовые тела замерзают, превращаясь в «ледышки». С наступлением оттепели они оттаивают и снова растут, сохраняя вкус и плотность. В умеренном климате фламмулину можно встретить с осени до весны, в том числе после первого снега.
Зимний опенок растёт в старых парках, садах и вдоль берегов лесных ручьёв. Его плотные колонии, похожие на полочки, располагаются в несколько ярусов. Срастаясь друг с другом, несколько грибов могут образовать веер. По одной лишь жёлтой шляпке и отсутствию кольца на ножке зимний опенок нельзя отличить от опасных двойников, для определения нужна совокупность признаков.
В день сбора оттаявшие грибы проверяют и перерабатывают
Сам по себе мороз не делает съедобный гриб ядовитым, но после оттаивания дряблые и раскисшие плодовые тела не берут. При порче ткани распадаются, в том числе происходит автолиз белка плодового тела. По сведениям санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора, распад белка в размягчённых и оттаявших грибах приводит к образованию токсичных веществ. У трубчатых грибов особенно хорошо видно, как раскисает губчатый слой.
Собранные грибы кладут в проветриваемую плетёную корзину, а в день сбора сортируют и перерабатывают. Испорченные или ошибочно определённые грибы остаются опасными и после термической обработки.
