Для домашних заготовок выбирают свежие молодые вёшенки, лесные или выращенные искусственно, с небольшими упругими шляпками. И при покупке, и во время самостоятельного сбора внимательно осматривают каждый гриб. Заморозка остаётся самым популярным способом заготовить грибы впрок.
Вёшенки с жёлтыми пятнами на шляпках, трещинами и прочими повреждениями сразу выбраковывают. Грибы, от которых исходит резкий неприятный запах, не годятся ни для заморозки, ни для немедленного приготовления. Жёсткие ножки срезают, поскольку из-за «резиновой» мякоти их готовить не принято.
В морозильную камеру вёшенки отправляют сырыми, отварными или обжаренными. Подготовленные грибы делят на порции, рассчитанные на 1 приготовление блюда, чтобы брать нужное количество и не замораживать их повторно. При консервировании точно рассчитать объём сложнее, поэтому в открытой банке порой остаются лишние грибы.
Сырые замороженные вёшенки могут храниться около 12 месяцев. У отварных или жареных грибов срок хранения короче — 6–7 месяцев.
После заморозки в грибах сохраняется большая часть витаминов и минералов, которые содержатся в свежих вёшенках. При консервировании они теряют около 40% полезных веществ.
