Лесные вёшенки перед сушкой протирают сухой тканью или очищают щёткой, без мытья, чтобы пористая мякоть не напиталась лишней влагой. Жёсткие основания ножек срезают. Шляпки нарезают ровными полосками толщиной около 5 мм для равномерного высыхания.
В электросушилке ломтики вёшенок сушат при 50 °C с постоянным обдувом поддонов. Такой режим помогает сохранить лесной аромат и светлый оттенок мякоти.
В духовке температуру держат не выше 60 °C, а дверцу оставляют приоткрытой для выхода влажного воздуха. Противни регулярно переставляют с одного уровня на другой, чтобы ломтики просыхали равномерно.
Хорошо просушенные вёшенки теряют эластичность и легко ломаются с треском при нажатии. На пальцах после проверки не остаётся влажных следов. Если ломтик гнётся или остаётся мягким в середине, в нём сохранилась остаточная влага, способная испортить всю партию заготовок.
Сушёные вёшенки на зиму пересыпают в сухие стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Банки убирают в тёмный кухонный шкаф подальше от плиты и батарей отопления. Если внутрь проникают тёплый воздух и кухонный пар, грибы быстро отсыревают, темнеют и покрываются серой плесенью.
Сушёные вёшенки заливают тёплой кипячёной водой или молоком на 30–40 минут до полного размягчения пластинок и восстановления структуры мякоти. Ароматный настой процеживают через марлю и используют как основу для наваристого зимнего грибного супа или соуса.
